摘要：食品用菌種按照用途，可分為可直接食用菌種和食品發(fā)酵用菌種兩類。主要可用于食品中的一種或多種活的微生物(包括細(xì)菌、真菌和酵母)，經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)、分離、干燥或不干燥等工序制成的產(chǎn)品。

 

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可用于食品的菌種名單主要包括：雙歧桿菌屬、乳桿菌屬等十大類共35種，包括了酸奶中常見的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。另外還規(guī)定了可用于嬰幼兒食品的菌種名單，主要包括，嗜酸乳桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、短雙歧桿菌、羅伊氏乳桿菌。（這些菌種僅限用于1歲以上幼兒的食品。）。在食用前都要經(jīng)安全性評價(jià)后確認(rèn)為安全的菌種，確保其對人體健康不造成任何的潛在性危害才可以加工食用。

 

 標(biāo)準(zhǔn)還對菌種的一些感官要求、活菌總數(shù)、微生物限量做出了規(guī)定。在感官要求方面規(guī)定，產(chǎn)品具有應(yīng)有的色澤，氣味具有菌種的特有氣味，無腐敗，無異臭，組織狀態(tài)呈現(xiàn)混懸液、凍狀或塊條狀固體、粉末或顆粒，無肉眼可見外來物;在活菌總數(shù)方面應(yīng)≥1×108/CFU/g(mL)。在微生物限量方面 ，規(guī)定不得有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的存在。